Professor Nöhles Essensalltag
Sie können sich auf den Kopf stellen, wenn die Kids etwas zu essen haben wollen, kommt immer zuerst „Pommes Schranke“. Die Eltern mit kleinen Kindern zwischen drei und 20 Jahren wissen natürlich, worum es geht.
Für alle anderen hier noch einmal in Kurzform:
Schranke = Eisenbahnschranke = rot-weiße Bemalung = Ketchup (= rot) und Mayonnaise (= weiß) im Verhältnis 1:1 zuzüglich der frittierten Kartoffelstäbchen.
Alles klar soweit.
Doch was genau ist eigentlich Ketchup und was ist eine Mayonnaise und kommen genau diese Produkte auch wirklich zum Einsatz? Wie genau sieht die „Pommes Schranke“ also aus?
Fangen wir einmal mit der „Mayo“ an. Mayonnaise ist ein Feinkosterzeugnis bestehend aus einer „Öl-in-Wasser-Emulsion“ von Pflanzenöl und Essig nebst Eigelb und anderen Zutaten wie z. B. Salz, Zucker und Gewürzen. Der Fettgehalt beträgt mindestens 70 Prozent und der Eigelbgehalt mindestens 5 Prozent. Verdickungsmittel sind nicht verwendungsüblich und als Emulgator (also als Hilfsmittel, damit Öl und Essig eine stabile Mischung sind) wirkt das arteigene Lezithin aus dem Eigelb. Nur dieses Produkt darf sich Mayonnaise nennen.
Davon streng zu unterscheiden ist die Salatmayonnaise. Hier handelt es sich auch um ein Feinkosterzeugnis wie vor, jedoch beträgt der Fettgehalt nur 50 Prozent; ein Mindesteigelbgehalt ist nicht vorgeschrieben, es sei denn, der Hersteller wirbt damit, dann müssen es 7.5 Prozent Eigelbgehalt sein. Verdickungsmittel wie Weizenmehl, Stärkearten, Gelatine, Guar- und Johannisbrotkernmehl sind üblich. Grob betrachtet könnte man eine Salatmayonnaise als „leichte“ oder „fettreduzierte“ Mayonnaise betrachten.
Für Fischsalate (die meist wegen des enthaltenen Fisches recht fett sind) darf eine Salatmayonnaise auch nur 40 Prozent Fett enthalten, ist dann aber als Mayonnaisencreme oder Mayonnaisesoße zu kennzeichnen.
Davon wiederum zu unterscheiden ist die Remoulade. Hier handelt es sich um Mayonnaise oder Salatmayonnaise, der jedoch Kräuter und würzende, zerkleinerte Pflanzenzeile zugesetzt sind. Der Fettgehalt wird zusammen mit der Verkehrsbezeichnung angegeben, also „Remoulade mit xy% Fett“.
Doch es geht auch noch fettärmer. Wem die oben genannten Produkte nicht zusagen, der greift zur Salatcreme. Hier handelt es sich um Produkte eigener Art, die entsprechend ihrer Zutatenliste beschrieben werden. Der Fettgehalt – in der Regel zwischen 25 und 30 Prozent – ist nicht limitiert. Es handelt sich auch hier um eine Emulsion von Pflanzenölen und Essig, aber es dürfen sämtliche anderen Zutaten und Zusatzstoffe beliebig verwendet werden. Der Eigelbgehalt ist nicht limitiert. Allerdings dürfen derartige Erzeugnisse nicht so gekennzeichnet oder aufgemacht sein, dass sie mit den oben genannten festgelegten Begriffsbestimmungen Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade verwechselbar sind, das wäre sonst eine Täuschung.
So, und jetzt zum Ketchup. Darunter verstehen wir eine homogene Würzsoße, die entweder aus reifen Tomaten ohne Schale und ohne Kerne oder aus Tomatenkonzentrat unter Zusatz von Essig, Zuckern, Salz und würzenden Zutaten oder Extrakten wie Zwiebeln und Gewürzen hergestellt wird. Der Tomatentrockensubstanzgehalt beträgt mindestens 6 Prozent, andere Früchte oder Gemüse als Tomaten dürfen nicht verwendet werden. Als Zucker dürfen alle „Zuckerarten“ verwendet werden, also neben Saccharose, das ist der weiße Haushaltszucker, auch Glukose, Fruktose oder der Glukose-Fruktose-Sirup aus Mais. Nur ein derart hergestelltes Produkt, also mit 6 Prozent Tomatentrockenmasse, darf sich Ketchup nennen.
Nun gibt es noch jede Menge anderer Würzsoßen, die landläufig „Ketchup“ genannt werden, die es aber nicht sind: „Grillsauce“, „Currysoße“ usw. Hier handelt es sich um Lebensmittel eigener Art, deren Tomatenanteil nicht geregelt ist – und deshalb dürfen sie sich eben auch nicht Ketchup nennen.
„Pommes Schranke“ kann also ein Produkt aus Mayonnaise mit 70 Prozent Fett nebst Ketchup mit 6 Prozent Tomatentrockenmasse sein oder auch aus einer Salatcreme mit z. B. 30 Prozent Fett nebst einer Würzsosse eigener Art bestehen – as you like it.
Na, und wo steht das Ganze? Natürlich im Bundesanzeiger der Bundesrepublik Deutschland, den Sie hoffentlich abonniert haben. Haben Sie nicht? Macht nichts, lesen Sie stattdessen einfach das Etikett auf der „Mayo“ und dem „Ketchup“. Sie können natürlich auch einfach essen, was Ihnen schmeckt, das wäre dann die einfachste Variante der Kaufentscheidung.
Ach ja, und was eine Pommes ist, das klären wir dann mal später.