Professor Nöhles Essensalltag

Kaufen Sie auch diese 250-Gramm-Quader aus Milchfett, genannt Butter? Schmecken ja ganz gut soweit.
Doch wir wollen einmal nachsehen, was da im Regal so alles liegt.

Die am weitesten verbreitete Butter ist die mildgesäuerte Butter. Der Rahm der Milch wird einer physikalischen Phasenumkehr in der Buttermaschine unterworfen (von „Öl in Wasser“ zu „Wasser in Öl“) und dann wird das Produkt, welches 82 Prozent Fett enthält, mit Milchsäure versetzt. Diese Butter schmeckt also „etwas“ milchsauer, eben „mild gesäuert“. Das Verfahren ist preisgünstig, weil einfach und schnell.

Wesentlich aromatischer und richtig kräftig milchsauer und buttrig schmeckt die Sauerrahmbutter. Hier wird der Rahm mit einer Milchsäurekultur versetzt und reifen gelassen. Es wird also nicht wie bei der mildgesäuerten Butter Milchsäure zugesetzt, sondern eine Bakterienkultur, die mit Hilfe der Inhaltsstoffe des Rahms und der Milch erst Milchsäure nebst Aromen erzeugt. Schmeckt göttlich – probieren Sie die einmal – Sie werden nie wieder andere kaufen wollen. Ist natürlich etwas teurer, weil sie in der Herstellung aufwändiger ist.

In Süddeutschland wird gerne etwas ganz anderes gegessen, nämlich völlig ungesäuerte Süßrahmbutter. Hier wird weder Milchsäure noch eine milchsäurebildende Kultur zugesetzt. Nach der physikalischen Phasenumkehr ist der Prozess beendet. Schmeckt leicht nussig und eben nicht sauer.

Aber da steht noch mehr auf der Verpackung.

Die vorgenannten Buttersorten gibt es noch aufgeteilt in Handelsklassen, nämlich als Deutsche Markenbutter und auch als Deutsche Molkereibutter. In einer unabhängigen verdeckten Butterprüfung werden in einem Team aus Sensorikern aus der Amtlichen Überwachung und der Industrie die Kriterien sensorische Eigenschaften, Wasserverteilung und Streichfähigkeit regelmäßig überprüft. Wer mindestens vier von möglichen fünf Punkten in drei aufeinander folgenden Prüfungen erreicht, bekommt die Handelsklasse „Markenbutter“. Erreicht die Butter nur drei von fünf Punkten pro Kriterium, gibt es nur den Titel „Molkereibutter“.

Es handelt sich also um ein echtes, nachprüfbares Qualitätskriterium.

Doch auch das ist noch nicht alles. Da finden wir im Regal noch die Dreiviertelfettbutter mit 60 Prozent Fett (also rund Dreiviertel von 82 Prozent), die Halbfettbutter mit 40 Prozent Fett (also rund die Hälfte von 82 Prozent) und dann noch Milchstreichfette, bei denen der Fettgehalt explizit angegeben werden muss. Diese Produkte haben also einen deutlich höheren Wasseranteil und sind deshalb in Bezug auf die Emulsion und auch die Mikrobiologie nicht stabil. Diesen Erzeugnissen werden daher wasserbindende Verdickungsmittel, besondere Emulgatoren etc. zur physikalischen und meist Konservierungsstoffe zur mikrobiologischen Stabilisierung zugegeben.

Steht alles genau auf der Zutatenliste.

Die Skandinavier essen am liebsten gesalzene Butter. Der Zustand „saltet“ ist neben der Zutatenliste gekennzeichnet durch ein blaues Band auf der Hauptschauseite – die salzlose Variante mit einem roten Band und im Dänischen mit dem Wort „usaltet“.

Ja, und dann liegen da noch die zahlreichen Zubereitungen aus bzw. mit Butter wie „Knoblauchbutter“, „Kräuterbutter“, „Olivenbutter“, „Paprikabutter“ und jede Menge weiterer Kreationen für die „convenience kitchen“.

Und noch ein Tipp für den Gourmet:

Butter gehört nicht in den Kühlschrank, denn bei 4 bis 8 Grad Celsius kann sich das Aroma nicht richtig entfalten. Entweder einige Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen oder in der guten alten Speisenkammer lagern.

Und jetzt so eine richtig schöne Sauerrahmbutter mit Apulischem Brot und sonst nichts drauf – unübertrefflich.

Och Gottchen, jetzt wissen Sie nicht, was Apulisches Brot ist, aber es gibt ja immer ein nächstes Mal.