Professor Nöhles Essensalltag
… sagt man zu jemandem, den man nicht ausstehen kann oder von dem man sich gerade im Streit trennt. Ja, und wo wächst er denn, der Pfeffer?
Ursprünglich kommt der Pfeffer von der urwaldähnlichen Malabar-Küste Indiens und verbreitete sich mit den Handelswegen vor Jahrhunderten nach Indonesien, Thailand und Malaysia. Aber heute im Zeitalter der Globalisierung (ja, da ist es schon wieder, dieses allgegenwärtige Wort der Neuzeit) kommt der Pfeffer, den wir in Deutschland kaufen, hauptsächlich aus Vietnam. Mit einer Ernte von 140.000 Tonnen (t), die zu 95 Prozent exportiert wird, ist Vietnam der Exportweltmeister am Weltmarkt Pfeffer von etwas über 200.000 t.
Pfeffer gehört botanisch zur Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), zur Gattung Pfeffer (Piper) und zur Art nigrum, daher der lat. Name Piper nigrum, auch als echter Pfeffer bezeichnet. Pfeffer wächst in seiner Urform als Kletterpflanze entlang anderer Bäume und wird zwölf Meter hoch. Heute – wie könnte es anders sein – wird er in Plantagen als Hybridpflanze gezogen und zwei Mal pro Jahr geerntet. Seine Höhe ist auf drei bis vier Meter begrenzt, so lässt er sich leichter anbauen und ernten.
Je nach Erntezeitpunkt und nachfolgender Behandlung wird gewonnen:
Grüner Pfeffer, unreif geerntet und getrocknet oder gefriergetrocknet;
Schwarzer Pfeffer, unreif bis gelb-orange geerntet, dann getrocknet, so dass die typische runzelige, schwarze Oberfläche entsteht;
Weißer Pfeffer, vollreif geerntet, dann in Wasser eingeweicht und fermentiert, so dass sich die Schale ablöst, dann getrocknet;
Roter Pfeffer, vollreif geerntet und getrocknet.
Der am weitesten verbreitete ist der Schwarze Pfeffer. Die wesentlichen arteigenen Inhaltsstoffe aller Pfeffer unabhängig von der Behandlung sind das scharf schmeckende Alkaloid Piperin sowie verschiedene ätherische Öle.
Dem Piper nigrum auch im Geschmack sehr ähnliche Pfeffer gleicher Gattung und Art sind:
Borneo-Pfeffer, ist echter Pfeffer und kommt aus Borneo.
Sarawak-Pfeffer, ist echter Pfeffer und kommt aus der Provinz Sarawak von Malaysia.
Lampong-Pfeffer, ist echter Pfeffer und kommt aus Indonesien, dort von der Insel Sumatra.
Nahe Verwandte von Piper nigrum, aber einer anderen Art, sind:
Langer Pfeffer, ist der Same von Piper longum und wächst in Indien.
Voatsiperifery-Pfeffer, ist der Same von Piper borbonese und kommt aus Madagaskar, sehr selten und daher auch sehr teuer.
Kubeben-Pfeffer, ist der Same von Piper cubeba und kommt aus Indonesien.
Absolut und rein gar nichts haben folgende Kräuter, Früchte und Samen mit dem Pfeffer zu tun:
Rosa Pfeffer ist der Same des Brasilianischen Pfefferbaumes (Schinus terebinthifolius) oder des Peruanischen Pfefferbaumes (Schinus molle). Die Samen sehen dem Pfeffer optisch ähnlich und werden dem schwarzen, weißen und grünen Pfeffer gerne aus optischen Gründen beigemischt. In einer Klarsicht-Pfeffermühle in Verbindung mit einer 40.000-Euro-Küche kommt das dann ziemlich stylish raus. Auch Sterne-Köche lieben es, Rosa Pfeffer-Körnchen über weiße Tischdeckchen zu verteilen und so den erhofften Genuss der nachfolgenden Speisen ins Unermessliche zu steigern.
Jamaikapfeffer ist nichts anderes als Piment, Pimenta dioica, wird gerne für Sauerkraut genommen
Szechuanpfeffer/Japanischer Pfeffer/Anispfeffer/Chinesischer Pfeffer ist der Same von Zanthoxylum piperitum, einem Rautengewächs, und kommt, wie der Name vermuten lässt, tatsächlich aus China aus der Provinz Szechuan.
Guineapfeffer oder Meleguetpfeffer ist der Same von Aframomum melegueta und gehört zu den Ingwergewächsen.
Cayennepfeffer ist nicht etwa wie häufig angenommen ein besonders scharfer Pfeffer, sondern wird aus gemahlenen Chilischoten (Capsicum annuum) hergestellt. Das darin enthaltene Capsaicin ist wesentlich schärfer als das Piperin aus dem Pfeffer, hat aber mit Pfeffer nichts zu tun. Chili con Carne wird demgemäß auch nur mit Chilischoten gekocht und bitte nicht gepfeffert.
Peperoni gehören ebenfalls wie Chili und Paprika zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae), also wie Tomaten und Kartoffeln. Es handelt sich bei Paprika, Peperoni und Chili um Beerenfrüchte, während der echte Pfeffer ja ein Same ist.
Mönchspfeffer sind die Scheinbeeren von Vitex agnus-castus aus der Familie der Lippenblütler und wurden früher als Heilpflanze verwendet, weil Mönchspfeffer „den Drang zum Beischlaf mäßigt“ – daher der Name. Wurde gerne den Mönchen und auch Jungfrauen gegeben – vielleicht auch beiden.
Pfefferkraut sind die Blätter und Früchte von Persicaria hydropiper, einem Knöterichgewächs, und wurde früher wegen seines scharfen Geschmacks als Pfefferersatz verwendet.
Pfefferwurz namens Pimpinella saxifraga ist ein Heilkraut. Die gemahlenen Wurzeln sollen gegen Harnwegsentzündungen wirken, schmecken etwas nach Anis.
… und die restlichen 2.000 Begriffe mit Pfeffer erspare ich Ihnen.
Stopp! Sie gehören auch zu denen, die in ihren Bewerbungsschreiben unter „Sprachkenntnisse“ stets angeben „English fluent written and spoken“? Na, bevor Sie nächstes Mal einen Satz roter Ohren bekommen, habe ich hier noch den entscheidenden Tipp für Ihr nächstes Dinner mit unseren amerikanischen Freunden.
Peppers sind nicht etwa die kleinen Pfefferkörner, sondern Paprika. Die gibt’s in grün, gelb, orange und rot.
Am besten, Sie sagen gleich bell peppers, also Glockenpaprika, so versteht Sie auch der Amerikaner.
Und wenn im besagten Sternerestaurant der Chef persönlich an Ihren Tisch kommt und fragt, ob Sie etwas frisch gemahlenen Pfeffer aus der pepper mill haben wollen, dann hören Sie den Begriff Black Pepper, das ist dann unser piper nigrum und nicht etwa schwarzer Paprika, denn den gibt es noch nicht. Wenn der Amerikaner aber etwas mit Chili will, dann sagt er zuweilen Spanish Pepper.
Und wenn Ihnen das Gericht mit so viel Pfeffer und Chili dann zu scharf ist, dann ist es nicht etwa sharp, sondern hot. Und wenn Ihnen persönlich dabei ganz heiß wird, dann sagt nur Otto Waalkes „me is hot“, Sie sagen natürlich „I’m burning up“.
Soso, haben Sie alles schon gewusst.
Na, dann wissen Sie ja auch, was auf Englisch heißt „Geh’ hin, wo der Pfeffer wächst“?!
