Professor Nöhles Essensalltag
Von Juli bis September gibt es ihn überall: den leckeren Pflaumenkuchen. Schön saftig, am besten mit Schlagsahne. Sie haben dieses Jahr auch schon welchen gegessen – stimmt’s?
Sorry, nein, völlig falsch, voll daneben, Sie haben keinen Pflaumenkuchen gegessen – es war Zwetschgenkuchen.
Herrje, immer diese Belehrungen – ist das jetzt wirklich wichtig?
Zwischen Pflaumen und Zwetschgen gibt es einen kleinen, aber backtechnisch wichtigen Unterschied. Beide Früchte gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) der Gattung Prunus. Die Pflaume (Prunus domestica) ist zwischen einem und acht Zentimeter lang und weist je nach Spezies eine blaue, blaurote, violette, blaue bis schwarzblaue aber zuweilen auch gelbe Farbe auf. Der Stein ist mit 13 mm relativ groß und haftet oftmals fest am Fruchtfleisch. Beim Backprozess zerfällt die Struktur des Fruchtfleisches und die Pflaume wird „matschig“ oder mürbe. Sie hat keinen Biss mehr und lässt sich leicht schneiden oder teilen.
Eine der rund sieben Spezies der Pflaume ist die Zwetschge (Prunus domestica subsp. domestica). Sie weist im reifen Stadium eine blaue bis blauschwarze Farbe auf, ist vier bis acht Zentimeter lang und hat im Gegensatz zur Pflaume einen stark abgeflachten und nahezu spitzen Stein, der sich leicht vom Fruchtfleisch löst. Das Entscheidende – die Zwetschge behält beim Backen ihre Form und ebenso ihren festen Biss und wird nicht matschig. Eine Zwetschge in einem gebackenen Zwetschgenkuchen mit der Gabel zu zerteilen ist fast schon ein schwieriges Unterfangen, und genau daran erkennen Sie Zwetschge auf dem Kuchen, schön fest und saftig.
Pflaumen werden allenfalls für Pflaumenkuchen mit Streuseln in einem Rührteig verwendet, da fällt die weiche Struktur der Frucht nicht so ins Gewicht.
Und damit die Sache klar ist – unter eine so schöne feste Zwetschge gehört natürlich ein richtiger Hefeteig. Der macht zwar ein wenig mehr Arbeit als so ein profaner Rührteig, schmeckt aber mit der passenden Frucht ungefähr einhundert Mal besser.
Schönen Sommer noch!