Professor Nöhles Essensalltag

Bei warmem Wetter gibt es nichts Schöneres als ein Eis. Jeder hat da so seine Vorlieben. Kinder essen am liebsten Wassereis, am besten gleich drei Portionen hintereinander. Und natürlich schön bunt. Erwachsene bevorzugen meist Sahneeis oder Milcheis oder Eiscreme oder Fruchteis. Falls Sie jetzt dachten Eis, sei nur gefrorenes Wasser, haben Sie sich geirrt. Auch Eis ist eine Wissenschaft für sich.

Speiseeis ist ein Lebensmittel, das in gefrorenem Zustand verzehrt wird. Es enthält außer Wasser und Zucker vielfach Milchbestandteile, Früchte und andere geschmackgebende Zutaten, Aromastoffe und Zusatzstoffe wie zum Beispiel Dickungsmittel, Stabilisatoren und Farbstoffe.

Und was bedeutet das jetzt genau?

Wir unterscheiden zwischen acht Speiseeissorten:

1. Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis
   enthält mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
2. Rahmeis, Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis
   enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm).
3. Milcheis
   enthält mindestens 70 Prozent Milch.
4. Eiskrem, Eiscreme
   enthält mindestens 10 Prozent des aus der Milch entstammenden Fetts.
5. Fruchteis
   In Fruchteis beträgt der Anteil an Frucht mindestens 20 Prozent. Bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mit einem nachweisbaren Säuregehalt im Saft von mindestens 2,5 Prozent (berechnet als Zitronensäure), beträgt der Anteil an Frucht im Eis mindestens 10 Prozent.
6. Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
   enthält mindestens 8 Prozent des aus der Milch entstammenden Fetts und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
7. (Frucht-) Sorbet
   In (Frucht)-Sorbet beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten mit einem Säuregehalt im Saft von mindestens 2,5 Prozent (berechnet als Zitronensäure), beträgt der Anteil an Frucht mindestens 15 Prozent. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet. .
8. Wassereis
   ist ein Speiseeis, das nicht den Anforderungen von Milcheis, Fruchteis oder Sorbet erfüllt. Wassereis enthält einen Fettgehalt von weniger als 3 Prozent und einen Trockenmassegehalt von mindestens 12 Prozent, der von süßenden und/oder weiteren geschmackgebenden Zutaten stammt.

Sie sehen, in Deutschland ist alles anständig geregelt und die Anforderungen für Speiseeis eben in den Leitsätzen für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse festgelegt. Ja, da sind sie wieder: Die Bestimmungen, die zwar keine Rechtsvorschriften sind, aber den redlichen Handelsbrauch darstellen.

Übrigens, weil Eis oftmals mit Luft aufgeschlagen wird, finden Sie auf fertig verpacktem Eis die Nennfüllmenge in Milliliter oder Liter und nicht in Gramm oder Kilogramm.

Doch es gibt da noch mehr.

• Joghurteis, Sauermilcheis, Kefireis usw. darf sich ein Milcheis nennen, wenn anstelle der Milch überwiegend das in der Verkehrsbezeichnung genannte Milcherzeugnis, also zum Beispiel der Kefir verwendet wurde.
• After-Eight- Eis, Tiramisu-Eis, Gummibärchen-Eis etc. sind lediglich Geschmacksrichtungen der oben genannten Sorten
• Softeis ist keine Eissorte im Sinne der oben genannten Leitsätze, sondern ein Lebensmittel eigener Art. Es wird durch einen Gefrierzylinder gepresst und aufgeschäumt und hat eine Temperatur von nur -6 Grad Celsius, während die oben genannten Eissorten bei -18 Grad gelagert und verkauft werden. Aus diesem Grunde ist Softeis auch nicht lagerfähig, sondern wird direkt aus der Maschine heraus verkauft.

You want more ?

Unsere US-amerikanischen Freunde und noch mehr die Kanadier lieben Frozen Yogurt. Dabei handelt es sich aber nicht um das Milcherzeugnis Joghurt, der einfach gefroren ist, sondern um ein Dessert aus Joghurt, oftmals Magermilch und insbesondere aus frischen Früchten bis hin zu Grünem Tee, welches gekühlt püriert aufgeschlagen wird. Die Konsistenz geht von halbfest wie bei Softeis bis hin zu „frischkäseartig“, wenn z.B. ganze gefrorene Früchte mit verpresst werden. Wenn Sie das nächste Mal in Kanada sind, kaufen Sie einen ‚Frozen Yoghurt with fresh mango’ – göttlich!

Tja, und dann gibt es da ja noch das hausgemachte Eis, welches Sie mit einer Eismaschine zuhause aus verschiedenen Zutaten selbst herstellen können. Alle Gerätschaften sollten peinlich sauber gehalten werden, die Zutaten schön reinigen und die Kühlkette der Rohstoffe und auch der Fertigware stets einhalten, damit die Hygiene auch zuhause gewährleistet werden kann! Selbstgemachtes Eis ist also eher für den Eigenverbrauch vorgesehen und sollte am besten gleich konsumiert werden.

Und weil das Ganze so wichtig ist und gut schmeckendes Eis auch nicht vom Himmel fällt, gibt es für die professionellen Eishersteller seit dem 1.8.2014 nämlich eine fundierte, dreijährige Ausbildung zur Fachkraft für Speiseeis.

Also, ab zum Italiener.