Professor Nöhles Essensalltag
Wenn es draußen warm wird, bietet sich Buttermilch als schöne Erfrischung an. Im Regal gibt’s jede Menge Auswahl. Buttermilchen mit Frucht, Buttermilchen mit Butterflocken und dann steht da noch reine Buttermilch und solche, die diesen Hinweis „rein“ nicht trägt. What’s that – gibt es etwa auch „unreine“ Buttermilch?
Natürlich nicht – jetzt ist wieder einmal Prozesswissen gefragt.
Erste Frage also, was ist eigentlich Buttermilch? Jetzt aber nicht nuscheln und irgendetwas von „Butter“ und „Milch“ daher faseln.
Buttermilch ist das bei der Verbutterung von Milch oder Sahne sowie der unmittelbaren Herstellung von Milchfetterzeugnissen aus Sahne anfallende flüssige Erzeugnis, auch sauer oder nachträglich mit Milchsäurebakterienkulturen gesäuert. Die Buttermilch darf mit Milcheiweißerzeugnissen und Sahne angereichert sein, aber der Fettgehalt darf maximal ein Prozent betragen.
Das Milchfett der Milch (circa vier Prozent) liegt bekanntlich als „Öl-in-Wasser“-Emulsion vor – wenig Fett in viel Wasser. Beim Butterungsprozess wird diese Emulsion im Butterfass mechanisch „zerschlagen“ und das Milchfett „verklumpt“. Das ganze nennt sich jetzt Butter (82 Prozent Fett), welche noch ein wenig Milchflüssigkeit enthält. Jetzt handelt es sich um eine „Wasser-in Öl“-Emulsion.
Phasenumkehr nennt sich das Ganze.
Die Flüssigkeit, die jetzt direkt nach der Phasenumkehr übrig bleibt, also quasi alle Milchinhaltstoffe ohne das Milchfett (bis auf die besagte Restmenge von einem Prozent), ist die Milch, die beim Buttern anfällt – nämlich die reine Buttermilch.
Um nun die Reste der Milchflüssigkeit ohne Milchfett möglichst gut aus dem Butterungsgut „herauszuwaschen“, gibt der Molkereimeister entweder maximal zehn Prozent Trinkwasser oder maximal 15 Prozent Magermilch dazu und wäscht dies erneut. Dieses so gewonnene Produkt, also mit maximal zehn Prozent Wasser oder maximal 15 Prozent Magermilch, darf sich Buttermilch nennen.
Eigentlich ganz einfach. Ich wusste, dass Physik schon immer Ihr Lieblingsfach in der Schule war!