Professor Nöhles Essensalltag
Im Sommer geht’s auf die Hütt’n und dort wird dann Hüttenkäse hergestellt und gleich gegessen. Na ja, fast – aber was ist das eigentlich?
Zunächst einmal ist „Hüttenkäse“ eine seit 1964 zugunsten eines deutschen Molkereiunternehmens durch das Deutsche Patent- und Markenamt geschützte Wortmarke, die nur der Markeninhaber verwenden darf. Für alle anderen Hersteller heißt das Produkt Körniger Frischkäse oder auch cottage cheese.
Es handelt sich also um einen Frischkäse, welcher gemäß Käseverordnung mindestens 73% Wasser in der fettfreien Käsemasse enthalten muss und der nicht gereift ist – also per Definition „frisch“ ist.
Früher auf der Hütt’n nahm der Senner die Rohmilch von der Kuh mit ihrem natürlichen Fettgehalt von rund 4%, versetzte das ganze mit Kälbermagenlab und legte die Milch damit „dick“. Das heißt, das Lab (genauer gesagt das Enzym Chymosin) fällte das Milcheiweiß aus und dieses erstarrte zu einer Gallerte. Sodann schnitt er die Gallerte mit der Käseharfe in kleine Würfelchen und „brannte“, das heißt erhitzte diese bei 50 bis 60 Grad Celsius über selbst geschlagenen Holzscheiten im Kupferkessel. Die durch die Wärmeeinwirkung geschrumpften Käsekügelchen schöpfte er mittels eines Leinentuches von Hand ab – daher auch der Name „handgeschöpfter Käse“, den Sie schon irgendwann einmal gehört haben. Sodann presste er die Molke vorsichtig durch das Leinentuch hindurch aus und fertig war der körnige Frischkäse. Rein körperlich ziemlich anstrengend. Besuchen Sie bei Ihrem nächsten Urlaub in der Schweiz, in Österreich oder auch im deutschen Voralpenland einmal eine Schaukäserei, da wird man Ihnen das sehr stolz genauso vorführen.
Eiweißkügelchen im Becher
Heute verwendet der Molkereimeister in der Edelstahlmolkerei pasteurisierte (also von krankmachenden Mikroorganismen durch Erhitzung auf 72 Grad Celsius befreite) Magermilch und gibt mikrobiellen Labaustauschstoff hinzu. Statt im niedlichen Kupferkessel findet das Ganze in einer 20 Tonnen Edelstahlwanne statt. Die Käseharfe gibt es immer noch, wird aber nicht von Hand, sondern per Elektromotor durch die Gallerte geführt. Statt eines Leinentuches werden die bei 55 Grad „gebrannten“ Eiweißkügelchen per Edelstahlsieb abfiltriert, das ganze mit Sahne auf den gewünschten Fettgehalt aufgefettet (meist 10% oder 20% Fett in der Trockenmasse, was je nach Trockenmasse 3,5% bis 6% Fett absolut entspricht), mit einer leicht säuernden Kultur und aus geschmacklichen Gründen mit etwas Salz versetzt und im Becher abgefüllt – fertig ist der körnige Frischkäse!
Eigentlich ein ganz einfaches Produkt: ausgefällte Proteinkügelchen aus der Milch mit Sahne, Milchsäurekultur und etwas Salz. Schmeckt besonders gut bei heißem Wetter, mit Früchten, mit Tomate und Gurke oder einfach pur – und schon fühlen Sie sich wie auf der Hütt’n.