Professor Nöhles Essensalltag

Es ist wieder Karneval und da fliegen die Kamellen, nein, die Karamellen oder sind es einfachen nur Bonschen oder doch edles Konfekt? Ist nicht so wichtig meinen Sie oder besser Ihre Kinder. Hauptsache es fliegt nur irgendetwas?

Ist aber doch wichtig, denn Sie wollen doch wissen, was Sie essen oder zumindest einsammeln.

Alle oben genannten Produkte sind Zuckerwaren und bestehen folglich aus Zuckerarten (meist Saccharose, Glukose, Fruktose) und/oder Süßungsmitteln (wie z.B. Sorbit, Xylit, auch in Kombination mit Süßstoffen wie z.B. Saccharin, Cyclamat, Acesulfam K, u.a., dann ggf. auch mit dem Hinweis „zuckerfrei“) und ggf. aus anderen süßenden Zutaten wie z.B. Glukosesirup aus Stärke. Völlig klar, dass diese Produkte wie folgt schmecken: süß. Und das soll auch so sein.

Es gibt sie ausgeformt oder auch pastös, manchmal flüssig oder halbflüssig oder auch pulverförmig. Oftmals in Bißgröße, manchmal in Stangenform oder auch als „Paddel“ oder vielleicht in Streuselform. In Schichten zusammengesetzte Zuckerwaren meist mit edlen Zutaten wie Sahne, Nüssen oder Mandeln heißen Konfekt, sind nicht ganz so süß und haben einen anderen Geschmack als nur den nach Zucker, sondern eben nach dem der Verkehrsbezeichnung z.B. bei „Nusskonfekt“.

Das Ganze ist bitteschön streng zu trennen von den Pralinen. Diese sind zwar auch in Bißgröße und werden u.a. auch mit Zucker hergestellt, aber es handelt sich um Kakaoerzeugnisse und enthalten immer Kakao, und zwar mindestens 25% Schokolade. Enthalten sie weniger als 25% Schokolade, sind es wieder Zuckerwaren.

So, jetzt sehen wir einmal, was da so fliegt.

Im einfachsten und preisgünstigsten Falle sind es Hart– und Weichkaramellen, in Norddeutschland auch Bonbon genannt. Dabei handelt es sich schlicht um eingekochten, flüssigen Zucker, der gerne mit aroma- und farbgebenden Stoffen, mit oder ohne Füllungen hergestellt werden. Sind die Produkte hart, heißen sie Drops (also eine Hartkaramelle). Sind sie weich, heißen sie Toffees oder Kaubonbon (also eine Weichkaramelle).

Wird der flüssige Zucker teilweise rekristallisiert, so nennt der Bonbonmacher das ganze jetzt Fudge. Sie waren schon einmal im Urlaub im Süden Englands in Cornwall? Dann haben Sie mit Sicherheit schon einmal Cornish Fudge gegessen, besteht aus Zucker, Butter, Sahne (Cream Fudge) und je nach Geschmacksrichtung aus anderen Zutaten wie Honig (Honey fudge) oder Schokolade und dann heißt das Ganze – richtig – Chocolate fuge, aber nur, wenn es weniger als 25% Schokolade hat, sonst wäre es eine „Praline mit Karamellfüllung“. Das bisschen Systematik muss sein.

Formt man die Hartkaramelle als Stiel aus, dann heißt sie Stielbonbon und den kennen sie entweder als Zuckerstange vom Jahrmarkt (schön bunt) oder flach gedrückt auch als Lutscher oder Lolli.

Doch das war noch lange nicht alles. Da gibt es dann noch Gummibonbons, wie Fruchtgummis, Gummibärchen und Weingummis in den verschiedensten Ausformungen bis hin zu „Lufthansa-Gummis“. Das sind zäh-elastische und kaubar-feste eingedickte Zuckerarten, die ggf. mit Gelatine und/oder Stärken elastisch gehalten werden.

Dann kennen Sie noch die Dragées. Die bestehen aus einem Kern, z.B. aus Schokolade, der dann mit flüssigem Zucker bzw. Zuckerarten in einer Dragiertrommel in mehreren Schichten besprüht, oder genauer gesagt, dragiert wird. Das Ergebnis ist ein Kern mit einer festen Zuckerdecke, in diesem Falle handelt es sich um Schokoladen-Dragées. Besteht der Kern aber z.B. aus einer Mandel und wird diese mit einem karamellisiertem Zuckerüberzug versehen, dann handelt es sich um eine Gebrannte Mandel.

Wiener Mandeln sind noch etwas edler; in der Mitte eine Mandel, dann eine Schicht Schokolade und dann wird eine Zuckerschicht aufdragiert.

Befindet sich aber gar nichts in der Mitte, sondern nur Zucker und Stärke in Form von kleinen dragierten Kügelchen, so haben wir es mit Nonpareille zu tun; diese finden sich gerne auf den Schoko-Weihnachtskringeln, meist am Weihnachtsbaum hängend. Werden diese kleinen Kügelchen weiter aufdragiert bis zu einer Größe von Perlen, dann haben wir es mit den Liebesperlen zu tun, mit denen Sie als kleines Kind gespielt (und die Perlen zum Schluss gegessen) haben.

Jetzt fehlen noch die Komprimate. Diese werden aus Zuckerarten unter Verwendung von Binde- und Gleitmitteln mittels eines schweren Metallstempels im Tablettierverfahren gepresst. Gibt man noch Pfefferminzöl hinzu, kommt ein Pfefferminzbonbon heraus; mit Zitronenaroma ergibt sich ein Zitronenbonbon – gab es früher in mannigfaltigen Geschmacksrichtungen und Formen.

So, jetzt haben wir abgearbeitet, was Ihnen im Karneval so alles entgegenfliegen könnte.

Und was fliegt im Ernst? Es ist denn doch eher die einfache Kamelle, das Kilo für 2,73 EUR im 75 kg-Karton. Und das ist auch gut so, denn längst nicht alle Bonbons, die auf der Straße liegen, werden tatsächlich gegessen.