Professor Nöhles Essensalltag
Jetzt ist Ostern und folglich gibt es Lamm. Doch warum eigentlich kommen die Lämmer ziemlich genau an Ostern? Schafe gehören zu den Tieren mit saisonaler Brunst, die im Herbst beginnt. Nach Belegung des Schafes zu Beginn der dunklen Jahreszeit (dadurch wird die Brunst ausgelöst) und einer Tragzeit von 145 bis 150 Tagen kommen die Lämmer selbsterklärend um Ostern zur Welt. Und dann essen wir sie alle auf?
Nein, nicht ganz so. Das Lammfleisch, welches Sie auf der Speisenkarte finden, stammt von Lämmern, die rund sechs Monate alt sind und ein Schlachtgewicht von rund 22 kg aufweisen.
Lämmer sind definiert als Schafe unterhalb eines Alters von zwölf Monaten.
Milchlämmer dagegen sind älter als acht Wochen, aber jünger als sechs Monate alt.
Ein Sauglamm ist ein junges Schaf, welches noch säugt und kein Grünfutter zu sich nimmt.
Wenn das Schaf im Vordeichgebiet an der Nordseeküste im Überflutungsbereich aufwächst und tatsächlich salzhaltiges Gras frisst, dann heißt es Salzwiesenlamm.
Wenn Sie also im Restaurant Lamm bestellen, erhalten Sie ein Tier im Alter zwischen sechs und zwölf Monaten und nicht etwa ein zehn Tage altes Sauglamm. Nach zwölf Monaten heißt das Tier dann einfach Schaf.
Aber wie geht die Geschichte mit dem Lamm und mit Ostern? Im christlichen Brauchtum steht „das Lamm für Jesus Christus und dessen Auferstehung nach der Kreuzigung“ (Agnus dei. das Lamm Gottes). Und das trug sich der Überlieferung nach zwischen Karfreitag und Ostern zu. Insbesondere in südlichen Ländern opferte man zu Ostern tatsächlich ein Lamm. In Deutschland ist das nicht üblich (und bei Schächtung des Tieres auch verboten) und es werden auch keine jungen Milchlämmer, die kurz vor Ostern geboren wurden, an Ostern verspeist.
Stattdessen aber gibt es einen daraus abgeleiteten Brauch. Heute backen wir ein so genanntes Gebildebrot in Form eines Lammes, welches dann zum Osterfrühstück gegessen wird. Dazu finden Sie inzwischen Dutzende von Rezepten, teils aus Hefeteig, teils aus Rührteig, mit und ohne Verzierungen jeder Art, ganz schlicht oder österlich geschmückt. Also so eine Art „Veggie-Lamm“.
So können Sie an Ostern ein kleines Lamm verspeisen, ohne eines schlachten zu lassen – auch gut.