Professor Nöhles Essensalltag

Jeder schwört auf seinen speziellen Spargel und seine spezielle Spargelsauce – als da für den Gemüsespargel beispielhaft sind:

• Beelitzer Spargel (50 km südwestlich von Berlin)
• Nienburger Spargel (50 km nordwestlich von Hannover)
• Schrobenhausener Spargel (zwischen Augsburg und Ingolstadt)
• Schwetzinger Spargel (im Nordwesten von Baden-Württemberg)
• Walbecker Spargel (am Niederrhein nahe der niederländischen Grenze) u.v.m.

Natürlich behauptet jeder, „seiner“ sei der Beste, was immer das auch heißen mag.

Doch dann gibt es da noch die Wettbewerberprodukte aus Griechenland und Polen; die schmecken auch ganz gut, kosten aber nur die Hälfte oder gar ein Drittel der besten deutschen Spargel und sind wegen des besseren Klimas in Griechenland etwas eher auf dem Markt als der deutsche Spargel. Doch die großen Preisunterschiede lassen auch Verlockungen wach werden, den „guten“ Spargel durch den einen oder anderen deutlich preisgünstigeren zu ersetzen, denn von außen kann man dem Spargel nicht ansehen, woher er kommt. Zwar müssen alle Gemüse mit einer Herkunftsangabe versehen sein, aber Papier ist ja bekanntlich geduldig.

Nicht so geduldig ist die amtliche Lebensmittelüberwachung. So hat zum Beispiel die niedersächsische Lebensmittelüberwachungsbehörde LAVES in Verbindung mit der Norddeutschen Kooperation ein Gemeinsames Projekt der Norddeutschen Kooperation zur Herkunftsanalyse von weißem Spargel durchgeführt. Mittels „Stabilisotopanalyse“ wird das Massenverhältnis ganz bestimmter Elemente, die in den Pflanzen, also dem Spargel, typischerweise und in einem ganz bestimmten, festen Verhältnis vorkommen, bestimmt. Man untersucht zunächst Spargelpflanzen, die garantiert „unter amtlicher Aufsicht“ an den jeweiligen Standorten gezogen wurden und definiert so eine Art „Isotopenlandkarte“ des Spargels.

Eine unbekannte Probe wird dann ebenso analysiert und man kann mit hoher Zuverlässigkeit bestimmten, woher der Spargel tatsächlich kommt.

Die Methode stammt übrigens aus der Geologie und wird seit langem auch im Bereich des Weinbaus (‚Barolo’ oder nicht Barolo), der Essigherstellung (‚Aceto di Balsamico Modena’ oder doch nicht aus Modena), Fischaufzucht (‚wild catch’ versus Farmaufzucht) usw. angewendet.

Weitere Methoden zur Analyse von Lebensmittelverfälschungen sind bereits in der täglichen Anwendung etabliert oder befinden sich in der (Weiter)Entwicklung, wie z.B. die PCR-Technik (Polymerase-Kettenreaktion, welche die Erbinformationen der Pflanzen oder Tiere bestimmt).

Authentizitätsprüfung nennt sich das Ganze und definiert einen neuen Schwerpunkt der zukünftigen amtlichen Überwachung aber auch der Industrie und des Handels, denn niemand will betrogen werden.

Von den 77 im Jahre 2014 in Norddeutschland gezogenen Spargelproben war übrigens nicht eine einzige verfälscht – na bitte, geht doch.