Im fünften Teil unserer Filmreihe „EAT IT“ befasst sich Herr Professor Nöhle mit verschiedenen Verfahren zur Haltbarmachung von Milch.

Nachfolgend können Sie sich weitere Filme unserer Reihe anschauen:

Teil 1: Abnehmen – mit Diät oder Köpfchen?

Teil 2: Braune, weiße, grüne Eier – wie geht das denn?

Teil 3: Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich – was ist eigentlich der Unterschied?

Teil 4: Vegetarische und vegane Wurst – geht das eigentlich?

Teil 7: Ein Roggenbrötchen mit Weizenmehl – darf das sein?

Teil 8: Frische Lebensmittel ohne Kühlung – geht das?

Teil 9: Was ist eigentlich genau in unseren Wasserflaschen drin?

Teil 10: Enthält Bitterschokolade tatsächlich weniger Zucker?

Den Artikel zum obigen Video können Sie im folgenden gerne in Professor Nöhles Essensalltag nachlesen.

Professor Nöhles Essensalltag

Es passierte im Jahre 2009. Eine neue Milch wurde geboren, die ESL-Milch.

Diese Milch zeichnete sich dadurch aus, dass sie sich nicht wie die bekannten Frischmilchen nur acht bis zehn Tage unter Kühlung frisch hielt, sondern rund 21 Tage. Die Buchstaben „ESL“ stellen auch keine Abkürzung für „Esel“ dar, sondern für „extended shelf life“, also „verlängerte Haltbarkeit“. Gekennzeichnet war und wird diese Milch auf der Vorderseite der Packung mit einem Hinweis wie „länger haltbar“ oder auch „länger frisch“. Eigentlich eine gute Sache, wenn sich Frischmilch drei Wochen hält, das kommt den Verbrauchern, insbesondere den Single-Haushalten, sehr entgegen.

Doch zunächst weit gefehlt.

Im Internet entstanden in Windeseile jede Menge Blogs, die berichteten, dass diese Milch ja gar nicht gut sein kann, denn „was gar nicht verdirbt, muss ja konserviert sein“.

Schon wieder weit gefehlt.

Was genau ist also ESL-Milch?

Der Molkereimeister unterscheidet zunächst einmal pasteurisierte Milch = Frischmilch und ultrahocherhitzte Milch = H-Milch (ja, Sie lesen richtig, das „H“ von der H-Milch kommt nicht etwa von „homogenisiert“, sondern von „ultrahocherhitzt“). Bei der Pasteurisierung unterscheidet der Meister zwischen drei Verfahren,

a) der Dauererhitzung (62-65 Grad C für 30 Minuten)

b) der Kurzzeiterhitzung (72-74 Grad C für 30 Sekunden)

c) der Hocherhitzung (85-95 Grad C für wenige Sekunden).

Die allen bekannte Frischmilch nach traditioneller Herstellart ist die Variante b).

Doch die Welt entwickelt sich weiter. Bei einer modifizierten Erhitzung nach Variante c), beginnend mit 85 Grad und endend bei 127 Grad für 1 bis 3 Sekunden mit sofortiger Rückkühlung, werden die in der Milch natürlich vorkommenden Keime weitgehend abgetötet. Eine andere Methode, die verderbniserregenden Keime weitgehend zu entfernen, ist die Mikrofiltration: hier wird die entrahmte Milch durch eine keramische Membran mit kleinsten Poren gedrückt, durch die die Milch, nicht aber die Keime passen. Das Ergebnis in beiden Fällen: eine frische Milch ohne Konservierungsstoffe und mit weniger Keimen, die sich – sauber abgepackt und ungeöffnet – länger hält, nämlich besagte 21 Tage – die ESL-Milch !

Aber nicht alle Keime werden bei dieser Methode entfernt, deshalb hält sich diese ESL-Milch auch „nur“ drei Wochen. Will der Verbraucher eine Milch mit noch längerer Haltbarkeit, so findet er im Regal die H-Milch. Diese wird auf 135 bis 150 Grad für ein bis drei Sekunden erhitzt. Sämtliche lebenden Keime und auch die Überdauerungsformen mancher Keime, die Sporen, werden bei diesem Verfahren abgetötet. Aseptisch (also keimfrei) abgepackt, hält sich diese Milch drei Monate ohne Kühlung.

Also merke:

• Pasteurisierte Frischmilch „traditionell hergestellt“: Zehn Tage gekühlt ungeöffnet haltbar

• ESL-Frischmilch „länger frisch“: 21 Tage gekühlt ungeöffnet haltbar

• H-Milch: Drei Monate ungekühlt ungeöffnet haltbar

Ganz schön kompliziert die Sache mit der Milch, aber zum Glück gibt es ja Molkereimeister und Verfahrenstechniker, die wissen, wie es geht.

Aber zurück zum Blog des Jahres 2009, in dem diese Eselsmilch, äh, diese ESL-Milch nun zerrissen wurde. Wie sieht es heute, fünf Jahre danach aus? Ein Blick ins Kühlregal offenbart: es gibt kaum noch die Frischmilch „traditionell hergestellt“, rund 80 Prozent der Frischmilchen tragen inzwischen den Hinweis „länger frisch“, sind also „ESL“!

Was lernen wir daraus? Der Verbraucher möchte bei Milch Frische und lange Haltbarkeit. Und wenn die Lebensmittelwirtschaft genau das anbietet, dann kauft er das auch noch – egal, welche Unkenrufe es vorher gab. Der Verbraucher kann nämlich selbst entscheiden und das ist auch gut so.