Im siebten Teil unserer Filmreihe „EAT IT“ befasst sich Herr Professor Nöhle mit der Frage, wie viel Weizenmehl in einem Roggenbrötchen enthalten sein sollte.
https://www.youtube.com/watch?v=pnoQyA6YTUA
Nachfolgend können Sie sich weitere Filme unserer Reihe anschauen:
Teil 1: Abnehmen – mit Diät oder Köpfchen?
Teil 2: Braune, weiße, grüne Eier – wie geht das denn?
Teil 3: Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich – was ist eigentlich der Unterschied?
Teil 4: Vegetarische und vegane Wurst – geht das eigentlich?
Teil 5: Pasteurisiert, ultrahocherhitzt, ESL – wie lange ist unsere Milch haltbar?
Teil 8: Frische Lebensmittel ohne Kühlung – geht das?
Teil 9: Was ist eigentlich genau in unseren Wasserflaschen drin?
Teil 10: Enthält Bitterschokolade tatsächlich weniger Zucker?
Den Artikel zum obigen Video können Sie im folgenden gerne in Professor Nöhles Essensalltag nachlesen.
Professor Nöhles Essensalltag
Neulich beim Bäcker. Ich stand in der Schlange. Vor mir eine Dame, die sehr bestimmt drei Roggenbrötchen verlangte. Zitat: „Aber aus 100 Prozent Roggen!“. Die Bäckereifachverkäuferin (ja, diesen Beruf gibt es tatsächlich) versuchte freundlich aufzuklären „Das Roggenbrötchen enthält aber 50 Prozent Weizen“. Ein fassungsloser Blick der Kundin in Richtung Verkäuferin, und es brach aus ihr heraus: „Ja, aber ich will trotzdem die mit 100 Prozent Roggen“. Ich ahnte, das wird eine schwierige Nummer…
Die Verkäuferin versuchte mit einer Mischung aus Kundenorientierung und Zeitmangel darzulegen, dass Roggenbrötchen, Dinkelbrötchen, Mohnbrötchen, Sonnenblumenbrötchen und was es sonst noch so gibt, nicht zu 100 Prozent aus Roggen, Dinkel, Mohn und Sonnenblumen bestehen, sondern nur zu einem Teil. Jedes Brötchen habe einen Anteil von Weizenmehl, weil es sonst „nicht richtig aufgeht“. Diese Antwort war zwar sachlich richtig, führte jedoch bei der Kundin zu Zornesröte.
Warum besteht das Roggenbrötchen nicht zu 100 Prozent aus Roggen?
Es fielen Begriffe wie „Betrug“ und „Täuschung“. Die Fachverkäuferin rang nun selbst nach Fassung als die Kundin auch noch begann, von Ihrer heimischen Kornmühle zu schwärmen: „Bei mir herrscht noch die gute alte Zeit der Lebensmittelherstellung. Ich mahle mein Mehl selber!“ Das kann schon sein, nur mit dem Brotbacken wird sie nicht weit kommen, denn ohne Weizen wird das nichts! Und warum besteht ein Roggenbrötchen nicht zu 100 Prozent aus Roggen? Ganz einfach: weil Roggen im Gegensatz zu Weizen kaum das mehleigene Eiweiß (auch „Gluten“ genannt) enthält. Dieses Eiweiß ist wichtig, um den Teig während des Aufgehens mit Hilfe des Backtriebmittels und während des Backens durch Ausbilden eines Eiweißgerüsts zu stabilisieren. Eine lockere und gleichzeitig stabile Krume sind die Folge – es entsteht ein Brötchen. Ein Produkt in Brötchenform aus 100 Prozent Roggenmehl – wie von der selbstsicheren Frau gefordert – würde kaum aufgehen! Die Krume wäre fest, das Brötchen hätte eine harte Kruste und das ganze hätte die Eigenschaften eines römischen Wurfgeschosses: klein, hart und durchschlagskräftig.
Daher wird 50 Prozent Weizenmehl zugesetzt – so geht das Brötchen auf, lässt sich leicht schneiden und mit angenehmem Mundgefühl verzehren, besitzt aber gleichzeitig die typisch dunkle Farbe des Roggens und insbesondere die gewollten Bestandteile aus der Schale des Getreidekorns. Und wer hat sich das Ganze ausgedacht? Die Deutsche Lebensmittelbuchkommission! Die insgesamt 32 Mitglieder stammen aus der Amtlichen Lebensmittelüberwachung, aus Verbraucherzentralen, aus der Wirtschaft und der Wissenschaft.
Den Vorsitz führt zur Zeit eine Mitarbeiterin der Stiftung Warentest. Dieses Gremium vertritt die Auffassung der am Lebensmittelverkehr so genannten „beteiligten Kreise“ und stellt eine Verkehrsauffassung von Lebensmitteln – wie hier im Falle der Roggenbrötchen – fest. Die Verkehrsauffassungen werden in Form von ‚Leitsätzen’ im Bundesanzeiger veröffentlicht! Jeder der möchte, kann die Leitsätze aus dem Lebensmittelbuch im Internet auf den Seiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft nachlesen. Nicht nur die Verkäuferin in der Bäckerei, sondern auch die Selbstmahlerin vor der Theke.
Die Diskussion geht m. E. doch schon wieder am richtigen Problem vorbei. Das Problem, dass die Lebensmittelindustrie sich beharrlich dagegen wehrt oder im Zusammenspiel mit der Politik es fertig gebracht hat, dass Produktbezeichnungen sich immer mehr vom eigentlich Inhalt ablösen. Kann mir mal hier jemand von euch Spezialisten erklären, seit wann es O.K. ist ein Roggenbrötchen Roggenbrötchen zu nennen, wenn in der Regel nur ca. 50% Roggenmehl im Brötchen sind? (Da gibt es bestimmt noch viel schlimmere Beispiele, aber wahrscheinlich auch Lebensmittel, bei denen es nicht so schlimm ist) Und ja, es gibt Gesetze und Schutzbestimmungen bzw. Dokumente in denen ersichtlich ist, welche Vorgaben und Vorschriften eingehalten werden müssen um bestimmte Lebensmittelbezeichnungen zu verwenden. Das weiß ich auch. Aber das kann doch nicht Sinn der Deklaration sein, diese Angabe in irgendwelchen Dokumenten zu „verstecken“ und eine offensichtliche abweichende Warendeklaration zu legitimieren, à la „Sie können ja hier und hier nachschauen was der Begriff „Roggenbrötchen“ beinhaltet“. Wieso kann man das Kind nicht beim Namen nennen? Wovor fürchten sich die Produzenten? Und das ausgeleierte Argument mit „Wettbewerbsnachteil“ zieht langsam nicht mehr. Ich wäre echt froh, wenn mir das mal jemand logisch(!), nachvollziehbar(!) und mit einer starken(!) Argumentation darlegen könnte!
Guten Tag, Herr Matuchek,
viele Bezeichnungen von Lebensmitteln (wie auch von anderen Gegenständen des täglichen Bedarfs) sind über Jahrhunderte historisch gewachsen und lassen in der Tat nicht immer auf ihre Zusammensetzung schliessen. Hier ein paar der von Ihnen wohl gemeinten „schlimmen“ Beispiele: „Sandkuchen“ ist eine ‚Feine Backware‘, aber enthält keinen Sand. Ein „Bierschinken“ ist eine ‚Brühwurst mit Einlagen‘, die aber nie mit Bier in Berührung gekommen ist; „Dominosteine‘ sind nicht aus Stein, Leberkäse enthält keinen Käse und nur in einigen Regionen geringe Anteile von Leber. Und „Cayennepfeffer“ hat definitiv nichts mit Pfeffer zu tun (es ist Paprika). Diese Begriffsbestimmungen (es gibt hunderte!) sind aus handwerklicher Tradition entstanden. Damit nicht jeder machen kann, was er will, treffen sich die „beteiligten Kreise“ in Form der „Deutschen Lebensmittelbuchkommission“ regelmässig und überprüfen diese Beschaffenheitsmerkmale auf Aktualität und Verständlichkeit wie auch die Zusammensetzung bzw. die Rezepturen. Die beteiligten Kreise setzten sich 2009 bis 2015 wie folgt zusammen: 8 Vertreter der Verbraucher (im wesentlichen aus den Verbraucherzentralen der Länder!), 8 Vertreter der Amtlichen Überwachung, 8 Vertreter der Wirtschaft, 8 Vertreter der Wissenschaft. Den Vorsitz führt eine Wissenschaftlerin der Stiftung Warentest.
Wie Sie leicht erkennen, stammen nur ein Viertel der Mitglieder, die eben diese Begriffsbestimmungen festlegen, aus der Wirtschaft. Genau so viele stammen aus der Verbraucherschaft und aus der Amtlichen Überwachung. Vielleicht fragen Sie einfach einmal die Verbraucherzentrale Ihres Bundeslandes, warum sie der Definition des „Roggenbrötchens“ so zugestimmt hat?
Die Lebensmittelbuchkommission bestimmt den so genannten „redlichen Handelsbrauch“ als gutachterliche Stellungnahme und sorgt für Klarheit am Markt. Die Rezepturen sind für die Hersteller und für die Überwachung eindeutig.
Der Verbraucher versteht das nicht immer vollumfänglich, weil er mit der Lebensmittelherstellung nicht vertraut ist – woher sollte er auch? Haben Sie schon einmal ein Schwein geschlachtet, einen Bierschinken hergestellt oder ein Roggenbrötchen mit 100% Roggen gebacken? Letzteres ergäbe eine Art Kanonenkugel. Sicherlich kann man das Brötchen auch anders benennen, z.B. „Gebackenes Rundstück aus 50% Weizenmehl Type 405 und 50% Roggenmehl Type 1150 mit weiteren Zutaten“. Und genau diese Form der beschreibenden Bezeichnungen in Verbindung mit einer ausführlichen Zutatenliste, die alle Zutaten in absteigender Reihenfolge auflistet, gibt es nun ja seit einigen Jahren begründet auf der Lebensmittelinformationsverordnung. Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln wie Brötchen ist das etwas umständlich. Und damit es nicht ganz so lang und kompliziert wird, gibt es eben die abkürzenden Begriffe des Deutschen Lebensmittelbuches, sie erleichtern dem Kunden die Zuordnung der Lebensmittel zu einer gewachsenen Verkehrsauffassung.
Niemand fürchtet sich vor einer Deklaration der Inhaltsstoffe.
Das Ganze gilt übrigens nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für alle Gegenstände, die Sie nicht persönlich herstellen.
Fragen Sie einen Verbraucher doch einmal „Was ist eigentlich ein Baumwollhemd, was ist Leder, was ist ein Lippenstift oder was ist eigentlich ein Kilowatt?“ (seines heiss geliebten Autos). Nichts, aber auch gar nichts wird der Durchschnittsverbraucher definieren können. Genau dafür haben wir in unserer hoch arbeitsteiligen Welt ja die ganzen Rechtsvorschriften, Arbeits- und Prüfanweisungen, DIN-Normen und eben die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches.
Schöne Grüße
Ulrich Nöhle
Prinzipiell hat die Frau recht, ein Roggenbrötchen aus 100 % Roggenmehl zu verlangen, wenn dies so Ausgezeichnet wurde. Allerdings müsste sie sich bei so viel Eigenbildung darüber klar sein, dass sie solche speziellen Produkte zum Normalpreis in einer normalen Bäckerei kaum erhalten kann.
Eine echte Glutenunverträglichkeit ist sehr selten. Viele Menschen reden sich heutzutage ein, dies oder das nicht zu vertragen. Vielleicht hilft eine gesunde Ernährung ohne Fertigprodukte schon etwas, um sich besser zu fühlen. Ich hatte Probleme mit Milch und Milchprodukten – ich habe vermutet, es wäre laktoseunversträglichkeit. Aber das war es nicht. Seit dem ich Milch von Kühen nehme, die Hörner haben, habe ich keine Probleme mehr.
Hallo, liebe community,
das finde ich ja gut, dass mein Beitrag soviel Diskussionsgrundlagen bietet….aber es gibt wohl doch noch einige Missverständnisse, die ich eben aufklären möchte:
1. Folgende Getreide enthalten (in absteigender Reihenfolgen des Gehaltes) Gluten: Dinkel, Weizen, Kamut, Emmer, Einkorn, Roggen, Hafer, Gerste.
2. Roggen enthält im Vergleich zu Weizen nur rund 35-40% an Gluten – der Anteil hängt bezogen auf das zum Backen verwendete Mehl natürlich vom Ausmahlungsgrad ab. Vergleichsweise schlecht sind die Backeigenschaften des Roggens im Vergleich zum Weizen bei einem hefeteig- und/oder backmittelgeführtem Prozess. Deshalb nimmt man für Brötchen eben eine Mischung meist aus 50% Roggenmehl und 50% Weizenmehl. Das lassen die Leitsätze für Brot und Kleingebäck auch genau so zu.
3. Weil aus reinem Roggenmehl kein Brötchen mit ansprechenden sensorischen Eigenschaften in Analogie zum Weizenbrötchen gebacken werden kann (es wird wirklich klein und hart), stellt man reine Roggenbrötchen sauerteiggeführt(!) her. Achtung – das ist aber ein völlig anderer Prozess. Sauerteiggeführte Roggenbrötchen gibt es überwiegend in Reformhäusern und „Bioläden“. Aus gleichem Grund ist ja auch Roggen(Schrot)brot sauerteiggeführt und kein Hefeteig.
4. Jetzt zum Gluten: Alle oben genannten Getreide werden von echten Zöliakie-Patienten mit manifester Glutenunverträglichkeit nicht vertragen, also auch Roggenbrötchen nicht ! Glutenfreie „Getreidearten“ sind z.B. Hirse, Reis, Mais, und Buchweizen (letzteres ist kein echtes Getreide). Daraus lässt sich aber kein Brot oder Brötchen nach unserer Vorstellung backen, das Ergebnis ist vielmehr der bekannten Mais- oder Hirsefladen, den Sie originär aus Afrika oder Indien kennen.
5. Und jetzt noch ein weiterer Hinweis für die echten Zökliakiepatienten: Eine so genannte „Kreuzkontamination“ von glutenhaltigen Getreiden wie oben genannt mit nicht-glutenhaltigen ist in einer Bäckerei unvermeidbar. Mehlstäube sind in jeder Bäckerei vorhanden, auch in der Handwerksbäckerei. Spätestens in der Warenauslage des Bäckereigeschäftes kommen glutenhaltige und nicht-glutenhaltiuge Waren wieder zusammen….. Inzwischen müssen ja auch unverpackte Backwaren mit einer Allergenkennzeichnung (ggf. auch durch Auslage der Information im Verkaufsgeschäft) versehen werden. Daher finden Sie in nahezu allen Bäckereien bzw. auf nahezu allen Backwaren inzwischen den Hinweis „glutenhaltig“ oder „Gluten“ o.ä….eben weil die o.g. glutenhaltigen Getreide in nahezu allen Bäckereien Verwendung finden. Wollten man wirklich eine völlig glutenfreie Backware herstellen, so müsste das z.B. in einem separaten Betrieb mit Mais, Hirse oder Buchweizen unter vollständigem Ausschluss der glutenhaltigen Produkte geschehen.
6. Nicht jeder, der meint, er hätte eine „Glutenunverträglichkeit“ hat auch eine, denn es gibt auch andere Proteinunverträglichkeiten, die nicht allein auf Gluten beruhen. Eine echte Zöliakie ist eine wirklich schwerwiegende Darmerkrankung mit lebensverkürzender Auswirkung und schwerer Beeinträchtigung der Lebensqualität. Diese Patienten haben es wirklich schwer, absolut glutenfreie Lebensmittel zu finden. Andere (Weizen)proteinunverträglichkeiten führen zu wesentlich geringeren Beeinträchtigungen, werden aber oftmals auch etwas unrichtig als Zöliakie benannt.
7. Und jetzt noch ein Hinweis zu Ihrem Bäcker Ihres Vertrauens. Fragen Sie ihn doch einmal ernsthaft, wie er es schafft, die ausserordentlich grosse Bandbreite an hervorragenden Backwaren in der Auslage täglich (ggf. mehrmals „warm und frisch“) her zu stellen. 8 Sorten Brötchen, 10 verschiedene Brote, feine Backwaren, Croissants, Sahne- und Cremetorten, Blechkuchen, Kekse u.a. alles täglich aus den originären Zutaten einzeln selbst gebacken mit vielleicht zwei Angestellten, die täglich um drei Uhr nachts anfangen ?
Vorgefertigte Backmischungen, tiefgefrorene oder gekühlte Teiglinge sind kein Hexenwerk und auch nichts Schlimmes oder gar Giftiges, sondern nichts anderes als der zugelassene Stand der Technik, der es uns ermöglicht, von morgens um sechs Uhr bis abends um 21.00 Uhr frische Backwaren zu geniessen. Früher waren die Brötchen um halb zehn morgens ausverkauft. Oder kommen Sie noch mit einem VW-Käfer zur Arbeit ?
Ich möchte bei dieser doch etwas einseitigen und tendenziell negativ geführten Diskussion gerne auf eines hinweisen: Ist es nicht absoluter Luxus und können wir uns nicht glücklich schätzen, dass wir – gerade was das Lebensmittelangebot in Deutschland betrifft – die absolut freie Wahl haben? Ganz individuell können wir uns jeden Tag aufs Neue entscheiden, was wir gerne essen möchten. Ob das Roggenbrötchen aus der Großbäckerei (mit 50 Prozent Weizenanteil) oder das etwas kleinere, festere, aber durchaus schmackhafte 100-prozentige Roggenbrötchen aus der Bio-Bäckerei – es ist für jeden etwas dabei. Das gerät doch meines Erachtens des Öfteren aus dem Blick…
Lieber Prof Nöhle, selbstverständlich enthält Roggen ebenfalls Gluten. Und selbstverständlich kann man auch mit 100% Roggen lockere und bekömmliche Brötchen backen.
Insofern ist dieser Beitrag nicht nur inhaltlich falsch, sondern auch für Menschen, die an Zöliakie leiden irreführend!
Es ist traurig, das man sich nicht mehr drauf verlassen kann, dass nur drin ist, was angepriesen wird. Und noch trauriger ist, dass eine Kundin, die in der guten alten Zeit noch original Roggenbrötchen bekam – komischerweise ging es früher Roggenbrötchen aus 100% Roggenmehl herzustellen – jetzt durch den Kakao gezogen wird als nervige und nichtsahnende Kundin. Selbstverständlich klappt es aus Roggenmehl ein schmackhaftes Brötchen zu backen, nur leider hat unser guter Bäcker nicht mehr die wichtigsten Grundzutaten dazu – Wissen und Zeit.
Wir Kunden nehmen das so hin, essen dunkle Brötchen im Glauben Vollkornbrötchen zu essen und merken gar nicht das wir so richtig veräppelt werden.
Ich backe weiterhin meine Brote und Semmeln selbst oder kaufe sie beim Bäcker meines Vertrauens, der sein Handwerk noch ohne Backmischungen beherrscht.
Ohne Weizen wird das Brot- und Brötchenbacken nichts?
Mit Verlaub – aber das ist ganz einfach Schwachsinn.
Es mag ja sein, dass die industriellen Groß- und Ketten-Bäckereien nur noch mit ihren angelieferten Backmischungen (oder gar Rohlingen) arbeiten können und daher icht in der Lage sind, ein reines Roggenbrötchen zu backen. Die Demeter-Bäckerei meines Vertrauens verkauft mir hingegen 100% reines Roggenbrot in allerbester Qualität. Und auch meinem Amateur-Ofen sind schon reine Roggenbrötchen entsprungen, die sich wesentlich besser als Frühstückszutat denn als Wurfgeschoss machen.
In der Tat gibt es Roggen-, Dinkel-, Kamutbrot und Brötchen aus 100% der jeweiligen Sorten ohne das sie Wurfgeschosse werden. Ich vertrage kein Weizen und backe mir meine Sachen in Bioqualität selbst. Die Frau hat recht auf 100% Roggenbrötchen zu bestehen, wenn es so heißt. Mischbrot heißt ja auch nicht umsonst so. Aber die angebliche Lebensmittelindustrie kann es mit uns machen.
Die muss es auch geben. Was essen sonst Menschen, die kein Guten vertragen??
das war wohl eine kundin aus 100% dummheit ^^ was die wohl macht, wenn sie erfährt, dass rosinenbrötchen nicht aus 100% rosinen und mohnbrötchen nicht aus 100% mohn sind…
Oh mein Gott, was hab ich mich schon mit belehrungsresistenten Kunden rumgeärgert. Eine Kundin wollte mir unbedingt weissmachen das ihre (luftdicht verpackten) Schnitzel (roh) verdorben seien, weil sich die Folie gewölbt hat.
Ich hab versucht ihr klar zu machen, das die Schnitzel in einem Kühlhaus eingeschweißt werden (Lufttemperatur +2°). Wenn sie die jetzt aus der Kühltruhe nimmt (+2-5°) dehnt sich die Luft natürlich aus, denn in der Filiale herrschen nun mal +18-22°. Das Ganze endete in einem Anruf und einer Beschwerde ihrerseits bei der Firma. Ich würde Kunden belügen. Gratuliere Deutschland, das sind deine Wahlberechtigten.
hast schon recht, dass kunden teilweise echt ätzend sind, allerdings gibt es schon roggenbrötchen die wirklich zu 100% aus roggenmehl sind.
der bäcker hier hat zb welche: http://www.schrot-muehle.de/roggen.htm