Neulich am Weihnachtstisch bei…

Dr. Christian von Boetticher, Geschäftsführer Peter Kölln GmbH & Co. KGaA, kamen wir in den Genuss seiner…

»Weihnachtsgans«

ZUTATEN

Gans:
1 frische Gans
3 Äpfel, 3 Zwiebeln
Beifuß, Salz
Fleischbrühe
Spätburgunder, Orangensaft
dunkler Soßenbinder

Rotkohl:
1 Kopf Rotkohl
Zwiebeln und Äpfel
Gänseschmalz
Zucker
Gewürze (z. B. Lorbeerblatt, Gewürznelken,
Wacholderbeeren, 1 Prise Zimt)
Essig, Marmelade, Rotwein
1 EL Stärkepulver

Klöße:
Kartoffeln
trockene Brötchen
Eier
Mehl, evtl. Stärkepulver
Salz, Muskatnuss

DIE GANS

Ofen auf 200 °C vorheizen. Gans ausnehmen, von innen und außen waschen, abtrocknen.
Innen mit Salz ausreiben und leicht pfeffern. Äpfel und Zwiebeln waschen und grob zerteilen,
zusammen mit etwas Beifuß in die Bauchhöhle füllen.
In einen Gänsebräter eine Tasse Wasser schütten und Gans mit der Brust nach unten hinein
legen. Wenn nach einer halben Stunde das Fett ausgeschmolzen ist, kann die Temperatur auf
180 °C zurückgeschaltet werden. Beim Braten die Gans mehrmals mit Brühe oder Salzwasser
begießen. Wenn die Rückseite braun geworden ist, Gans wenden, also Brust nach oben. Nicht
vergessen: An den Seiten mit der Fleischgabel hineinstechen, so dass das Gänsefett besser
ausschmelzen kann. Nach dreieinhalb bis vier Stunden ist die Gans fertig.

Entfetteten Gänsefond zusammen mit der Füllung durch ein Sieb passieren. So lange mit dem
Schneebesen rühren, bis nur noch Apfelschale und andere feste Bestandteile im Sieb sind.
Soße noch einmal aufkochen, mit Spätburgunder und Orangensaft aromatisieren. Mit wenig
dunklem Soßenbinder leicht andicken.

ROTKOHL

Kohlkopf zerteilen und äußere Blätter entfernen, dann fein hobeln. Zwiebeln und Äpfel
schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf Gänseschmalz erhitzen, darin die Zwiebelund
Apfelwürfel andünsten. Zucker und Rotkohl dazu geben und dünsten, dabei ständig
rühren. Gewürze, Essig, Marmelade und ein wenig Rotwein dazu geben, mit etwas Wasser
auffüllen. Der Kohl muss zu einem Viertel mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt dünsten
lassen und dabei ständig darauf achten, dass genug Flüssigkeit im Topf ist.
Nach einer Garzeit von ca. 45 Min. den Rest Flüssigkeit verdampfen lassen. Noch einmal
abschmecken, mit einer winzigen Prise Zimt verfeinern. Einen Esslöffel Stärkepulver mit
einem Löffel Wasser auflösen und damit das noch heiße Rotkraut abziehen.

KLÖßE

Kartoffeln ungeschält kochen, noch im warmen Zustand abpellen und pürieren, dann abkühlen
lassen. Brötchen in Würfel schneiden und im Ofen ohne Fett rösten. Danach die erkaltete
Kartoffelmasse mit Eiern und Mehl, etwas Salz und geriebener Muskatnuss zu einem Teig
verarbeiten. In einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen und darin einen Probekloß
kochen. Möglicherweise den Teig mit Mehl und Stärkepulver fester machen. In jeden Kloß
einige Röstbrotwürfel einarbeiten. Klöße nicht kochen lassen, nur gar ziehen. Wenn sie an der
Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.

„Im Unterschied zu Heiligabend (meinem Geburtstag), wo es traditionell ‚nur‘ Kartoffelsalat und
Würstchen gab, wurde dann am 1. Weihnachtsfeiertag stets von meinem Vater eine Gans mit Rotkohl
und Klößchen zubereitet.“

Dr. Christian von Boetticher, Peter Kölln

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Copyright Bilder: Peter Kölln GmbH, Fotolia/Alexander Raths