In der zweiten Folge unserer neuen Staffel von EAT IT geht es um die Frage, warum eine bearbeitete Ananas immer ein Loch in der Mitte hat. Selbst im Spitzenrestaurant fehlt immer das Innere der Ananas. Herr Nöhle geht der Sache auf den Grund.

Teil 1 der neuen Staffel: Nährwerttabelle – Zucker versteck‘ Dich?

Sämtliche Folgen beider Staffeln können Sie sich hier ansehen.

Den Artikel zum obigen Video können Sie gerne nachfolgend in Professor Nöhles Essensalltag nachlesen.

Professor Nöhles Essensalltag

Ja, klar, jetzt fällt es Ihnen auch auf, Ananasscheiben aus der Dose haben in der Mitte immer ein Loch. Aber warum? Damit man die Ananasscheiben besser aus der Dose herausnehmen kann? Eher weniger.

Auch wenn Sie eine zubereitete Ananas im gehobenen Supermarkt kaufen, wird die frische Frucht dort mit einem so genannten Ananasschneider geschnitten und zwar so, dass der innere Teil, der Strang, übrig bleibt und nicht mit verkauft wird.

Auch wenn Sie in ein Spitzenrestaurant oder in eine anständige Cocktailbar gehen und nur ein Stückchen Ananas bekommen – immer fehlt das Innere.

Der Grund ist wieder einmal biochemischer Natur. Im Strang befinden sich zahlreiche Enzyme, in diesem Falle Proteasen, also eiweißspaltende Enzyme. In der Ananas ist besonders viel Bromelain, eine Protease – genauer gesagt eine Peptidase der Enzymklasse EC 3.4.22.32, die Proteine in ihre Teilstücke, so genannte Peptide, spaltet.

Diese Peptide schmecken bitter und können eine Ananas, wenn sie schon etwas reifer oder überreif ist, fast ungenießbar werden lassen.

Diesen Effekt, der durch diese Bitterpeptide hervorgerufen wird, kennen Sie auch aus anderen Lebensmitteln, weil dort ähnliche Proteasen wirken: stark überlagerter Joghurt schmeckt am Ende mehr bitter als sauer und Weichkäse, der weit nach seinem Mindesthaltbarkeitsdatum „gut läuft“ wird deutlich bitter.

So, und jetzt erinnern Sie sich, dass Sie doch letztens ein Stückchen Ananas auf dem Teller hatten, bei der der innere Strang nicht herausgeschnitten war. Tja, beim nächsten Mal bestellen Sie den Chefkoch doch mal eben zu sich an den Tisch. Zunächst loben Sie seine nicht mehr zu übertreffende Sterneküche mit mindestens 15 Kochlöffeln und 17 Kochmützen. Und dann fragen Sie ihn, ob ihm denn nicht bekannt sei, dass der innere Strang der Ananas stets herauszuschneiden sei. Er wird Sie leicht verdutzt anlächeln und sich wegen eines Versehens seiner Sous Chefs entschuldigen. Sie lächeln zurück und empfehlen einfach als Lektüre filetspitzen.de.