Im fünften Teil der neuen Staffel unserer EAT IT-Filmreihe erklärt Professor Nöhle, wie Lebensmittel verpackt werden müssen, damit sie möglichst lange haltbar sind.

Den Artikel zum obigen Video können Sie gerne nachfolgend in Professor Nöhles Essensalltag nachlesen.

Teil 1 der neuen Staffel: Nährwerttabelle – Zucker versteck‘ Dich?

Teil 2 der neuen Staffel: Das Loch in der Ananas

Teil 3 der neuen Staffel: Mein Haus, mein Auto, mein Gluten …

Teil 4. der neuen Staffel: Geheime Mystik um den Barcode

Sämtliche Folgen beider Staffeln können Sie sich hier ansehen.

Professor Nöhles Essensalltag

Lebensmittel halten sich heutzutage ja ziemlich lange. Weil sie bis Unterkante Oberlippe mit Konservierungsstoffen vollgepumpt sind? Nein, das Gegenteil ist der Fall. Sie müssen schon lange im Regal bzw. auf der Zutatenliste eines Lebensmittels suchen, bis Sie noch so etwas archaisches wie „Konservierungsstoff Sorbinsäure und Benzoesäure“ in der Zutatenliste finden.

That was long time ago.

Doch etwas anderes finden Sie immer öfter am Ende der Zutatenliste, nämlich den Hinweis „Unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Was ist denn da jetzt wieder los?

Wie unsere Atmosphäre auf der Erde zusammengesetzt ist, wissen Sie noch aus der Schule: 78 Prozent Stickstoff, 21 Prozent Sauerstoff und 1Prozent Kohlendioxid, Edelgase, Methan usw.

Den Sauerstoff brauchen wir zum Leben. Unser Körper verstoffwechselt Kohlenhydrate und Fette zwecks Energiegewinnung (sonst würden wir etwas frieren) und scheidet den überflüssigen Kohlenstoff in Form von Kohlendioxid über die Lunge wieder aus. „Oxidative Decarboxylierung“ sagt der Biochemiker dazu, aber keine Angst, damit lasse ich Sie jetzt in Ruhe.

Doch wer ist eigentlich „wir“? Den Sauerstoff benötigen nämlich nicht nur Mensch und Tier, sondern auch die allermeisten Mikroorganismen, also Hefen, Schimmelpilze und Bakterien, denn bei fast allen Lebewesen auf unserer Erde ist Sauerstoff das wichtigste biochemische Transportmolekül.  Und wenn ich jemanden am Leben hindern will, nehme ich ihm einfach nur den Sauerstoff weg – und schon ist er tot.

Damit haben Sie das Prinzip der Konservierung durch „Schutzatmosphäre“ schon abschließend verstanden: Es wird ganz einfach beim Verpacken des Lebensmittels, z. B. in einen Schlauchbeutel, der Sauerstoff der Luft in der Lebensmittelverpackung  durch zugesetztes Kohlendioxid verdrängt – und schon ist  vielen Mikroorganismen, die sich natürlicherweise auf dem Lebensmittel aufhalten (insbesondere aber den Hefen) die Lebensgrundlage entzogen und das Lebensmittel verdirbt sehr viel langsamer. Die perfekte und vor allem einfache Lösung!

Doch warum ist uns diese geniale Idee der Form der Lebensmittelkonservierung nicht schon vor 100 Jahren eingefallen? Das hat einen einfachen Grund. Die Verpackung muss natürlich gasdicht sein – und das ist ein normaler „Plastikbeutel“ eben nicht. Zum einen darf natürlich weder das zugesetzte Kohlendioxid wieder aus der Verpackung entweichen, noch darf Sauerstoff aus der Luft von außen wieder in die Verpackung hinein.

Dazu müssen die Längs- und Quernähte  der Schlauchbeutel absolut dicht sein und vor allem darf durch die Folie selbst nichts hindurch diffundieren. Das war die Herausforderung für die Maschinenbauer, die die Siegelbacken der Versiegelungsmaschine bauten und für die Verpackungsingenieure und Chemiker, die die gasdichte Folie entwickelten – und heute klappt es.

So, und ganz zum Schluss kommt doch noch der „große Knall“: Wenn Sie die Packung öffnen … wusch … ist das Schutzgas natürlich weg und der Sauerstoff wieder da und die Mikroorganismen freuen sich und erwachen zu neuem Leben.

Also, zum einhunderttausendsten Mal: Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und damit die Bewahrung der arteigenen Eigenschaften des Lebensmittels gilt natürlich nur bei geschlossener Verpackung.