Professor Nöhles Essensalltag
Schon wieder etwas aus den USA: Verzehr von rohem Keksteig, auf Englisch auch cookie dough genannt, ausgesprochen wie kukki dou. Was ist das jetzt wieder?
Jeder weiß: Es gibt kaum etwas köstlicheres, als rohen Kuchenteig zu naschen. Wenn Sie als Kind artig waren, durften Sie die Rührschüssel noch auslecken. Doch mehr nicht, sonst gab es was auf die Finger! Aber warum – an dem bisschen Teig kann es doch nicht gelegen haben?! Immer hat Oma energisch den Löffel weggenommen.
Roher Kuchen- oder Keksteig ist nämlich nicht ganz ungefährlich. Sie rühren den Teig bekanntlich aus Mehl, Milch, Zucker, Butter, Eiern und anderen wertgebenden Zutaten sowie Backpulver oder Hefe an und lassen den Teig etwas stehen oder mit Hefe gehen.
Doch frisch aufgeschlagene, rohe Eier sind nicht steril, sondern haben auf der Oberfläche der Schale naturgemäß noch die Stallflora einschließlich pathogener Mikroorganismen. Schlagen Sie das Ei mit Schmackes am Schüsselrand gekonnt auf, so landen die Mikroorgansimen im Teig. Auch Mehl ist kein steriles Erzeugnis, ganz im Gegenteil. Das Getreide wächst auf dem Acker und alles, was sich auf dem Acker befindet, landet mehr oder minder auf dem Getreide, während des Wachsens am Halm, während der Ernte, beim Transport und der Lagerung. Das Getreide wird gereinigt und gemahlen, aber die Mikroorganismen aus der Umwelt sind naturgemäß immer noch im Mehl. Na ja, und diese Mikroorganismen aus Ei und Mehl finden nun in Ihrem Teig die allerbesten Vermehrungsbedingungen. Aber keine Angst, wenn Sie nun diesen Teig bei 160 bis 220 °C backen, ist das Enderzeugnis aus dem Ofen (Ihr Kuchen) nahezu keimfrei. Wenn Sie aber den rohen Teig essen, dann essen Sie auch die Stall- und Ackerflora mit, die sich dann im Teig noch vermehrt hat. Und genau deswegen hat Oma Ihnen den Löffel weggenommen – damit Ihnen nicht schlecht wird oder Sie sich nicht „den Magen verderben“.
Nicht ganz unschlau, Ihre Oma.
Und was haben unsere US-amerikanischen Freunde gemacht? Sie hatten eine really great business idea, füllten den rohen Teig in Speiseeisbehälter ab und verkauften den köstlichen Teig portioniert wie eine Eiskugel als Cookie Dough – roh natürlich.
Great idea? Not at all, very bad idea, folks.
Inzwischen haben unsere Freunde dazu gelernt, sie verwenden pasteurisiertes Vollei aus dem Tetra-Pak und hitzebehandeltes Mehl, welches Sie als Industriekunde (aber nicht als Endverbraucher im Supermarkt in Fertigpackungen) kaufen können. Wenn das Ganze dann noch gut gekühlt wird, dann haben Sie meinen naturwissenschaftlichen und Omas lebenserfahrenen Segen.
So guys, you better respect your grandma!