Professor Nöhles Essensalltag
Milchprodukte gibt es bekanntlich hunderte. Die Klassiker Milch, Butter, Buttermilch, Sahne, Käse und Joghurt und daraus her gestellte Erzeugnisse, teils auch mit Früchten, Gemüse oder süßen Zutaten kennen Sie alle – in nördlichen Ländern aus Kuhmilch, in südlichen eher aus Schafs- oder Ziegenmilch. Und jetzt gibt es nicht nur im gut sortierten Lebensmitteleinzelhandel, sondern auch beim Discounter: Skyr. Hört sich ziemlich nordisch an – aber was ist das genau?
Ob ein Wikinger und wenn dann, welcher genau dieses Produkt erfunden hat und ob er es nach Island oder von Island her gebracht hat, ist leider nicht mehr feststellbar.
Skyr wird aus entrahmter Milch durch Zusatz von Lab hergestellt. Damit ist dieses Produkt zunächst einmal lebensmittelrechtlich ein Frischkäse. Denn ein Käse definiert sich dadurch, dass das Enzym „Lab“ (früher aus Kälbermägen gewonnen, heute aus Mikroorganismen hergestellt) vom Milcheiweiß namens „Casein“ das so genannte „kappa-Casein“ abspaltet. Dadurch flockt das Proteingerüst der Milch aus und wir haben es mit einem Frischkäse der Magerstufe zu tun.
Doch Sie kennen das, Magerquark schmeckt im Gegensatz zu Frischkäse der Rahm- oder Doppelrahmstufe eher trocken, zuweilen sogar richtig pappig. Und deshalb mischen Sie diesen Magerquark meist mit Milch oder Früchten oder auch mit Gemüse, um ihn wirklich genießen zu können. Und jetzt sind wir schon fast beim Skyr. Der soeben hergestellte Magerquark wird jetzt mit Magermilchjoghurt vermischt bzw. wird dann noch mehr Magermilch mit einer darin enthaltenen Joghurtkultur dem frisch gefällten Magerquark zugesetzt. Das Ganze cremig gerührt, ist also eine Mischung aus Magerquark und Magermilchjoghurt = Skyr! Der schmeckt folglich wie eine Art dünngerührter, deutlich milchsaurer Frischkäse der Magerstufe. Der Fettgehalt des Endproduktes beträgt unter 0,2 %, der Eiweißgehalt zwischen 10 und 12 %.
Die Isländer oder die Wikinger setzten jetzt die Früchte hinzu, die auch im hohen Norden gerade vor der Tür wuchsen: Heidelbeeren und Preiselbeeren. Andere Früchte gab es nämlich im hohen Norden nicht. Wir haben es heute etwas besser und Sie finden im Regal Skyr mit allen möglichen Früchten und Fruchtzubereitungen.
Und? Ist Skyr jetzt das einzig selig machende Produkt, das Sie 100 Jahre alt werden lässt wie die Wikinger? Na, Sie wissen es schon – die Wikinger wurden ja gar nicht 100 Jahre alt. Und Sie werden es durch ein bestimmtes Lebensmittel auch nicht, sondern in Bezug auf Ihre Lebensweise allenfalls durch eine angemessene kalorische Ernährung in Verbindung mit ausreichend Bewegung. Sorry for that !