Professor Nöhles Essensalltag
Sie sehen dieses Gericht immer öfter auf der Speisekarte: Pulled Pork. Himmlisch zartes Schweinefleisch – doch was ist das genau?
Fleisch können Sie bekanntlich kochen, braten, grillen, räuchern und pökeln, um es haltbar oder leichter verdaulich zu machen. Doch es gibt noch eine weitere Methode: Das sehr langsame Garen bei niedrigen Temperaturen um die 100° Celsius über 12 bis 24 Stunden. Quasi Slow Food par exellence. Früher wurde das in einem Erdofen gemacht. Man grub ein Loch, legte Steine hinein und erhitzte Holzkohle darauf bis das ganze (noch ohne Fleisch) schön heiß war. Dann gab man in Agavenblätter eingewickeltes Schweinefleisch darauf und deckte das ganze mit Sand ab. Das Feuer erstickte, doch es blieb noch viele Stunden warm bis zum nächsten Tag; Sie erinnern sich an Ihre frühen Lagerfeuerzeiten. Das Ergebnis war ein langsam durchgegartes und deshalb sehr zartes, fast selbst zerfallendes Stück Fleisch, welches ein mehr oder minder stark geräuchertes Geschmackserlebnis lieferte. Wenn Sie schon einmal auf den Fidjis waren, finden Sie das dort noch heute genau so vor.
Heute heißt das Ganze in der Karibik, im Pazifikraum und in den USA „Pit-BBQ“. Der Pit war früher der Erdofen und ist heute ersetzt durch eine Art Kugelgrill, in dem unten ein wenig Holzkohle glüht, das Fleisch aber in großem Abstand bei besagten niedrigen Temperaturen um die 100° Celsius über mehrere Stunden erhitzt wird.
Das Ergebnis ist Pulled Pork: zartes, geräuchertes Fleisch. Doch was ist daran jetzt „pulled“, also gezogen? Ganz einfach, man nimmt das Fleisch (heute meist Schweineschulter oder –nacken) und zieht mit zwei Gabeln die Fleischfasern auseinander. Das Ganze wird jetzt lauwarm serviert in Form eines Burgers, mit Salat oder eben einfach nur so – absolut köstlich.
So, und wann und wo und wie geht das nun bei Ihnen zuhause? Sie buddeln entweder in Ihrem Garten ein Loch und machen es wie die Leute auf den Fidjis. Oder Sie stellen auf Ihren Balkon den Kugelgrill und fangen am Freitagabend den low-temperature-Prozess schon einmal an, damit Sie Samstag am Nachmittag etwas zu essen haben. Oder? Sie ahnen es schon, die Convenience-Industrie hat den Trend schon erkannt. Es gibt im Supermarkt das Pulled Pork ohne den „pull“, also vorgegartes Schweinefleisch mit Rauchgeschmack zu kaufen. Das legen Sie dann nur noch kurz in Ihren ganz normalen heimischen Backofen und erwärmen es. Dann „pullen“ Sie die Fasern ruckzuck auseinander und haben nach 24-stündiger Arbeit (die andere für Sie schon erledigt haben) tatsächlich ein pulled pork.
Und wenn Sie dazu jetzt noch das „Kava-Kava“–Ritual der Fidschianer beherrschen und es in Deutschland wieder einmal über 30° C sind, wird sich das echte Südsee-Feeling sofort einstellen.